분자요리

 

 

 

분자요리

 

 

분자요리란?

 

분자요리, 또는 Molecular Gastronomy은 

음식과 화학, 물리학의 교차점에서 시작된 

혁신적인 요리 방법입니다

이는 음식의 구조와 맛을 

혁신적으로 변형해서

새로운 맛과 식감으로 만들게 됩니다.

 

 

 

 

일반 요리는 재료를 굽고 조리하는 과정에서 음식재료의 분자 배열이 바뀌며 고유의 맛과 향도 변하거나 사라집니다. 하지만 분자요리는 원재료의 맛과 향을 가장 잘 전달하면서 모양 또한 요리사의 마음대로 만들 수 있는 것이 가장 큰 특징입니다.. 예를 들어 사과와 알긴산나트륨, 염화칼슘으로 캐비어 모양 사과 디저트를 만듭니다. 또한 85℃ 이상의 온도에서 깻잎을 익히면 아삭한 식감이 사라지지만 83℃로 요리하면 식감을 그대로 살릴 수 있습니다. 이렇게 요리를 과학적으로 분석하여 디테일하게 조리하는 것도 분자요리 중 하나입니다.

음식의 질감과 조직, 요리과정을 과학적으로 분석해 새로운 맛과 질감을 개발하는 일련의 활동을 분자요리학이라 하며 현재 많은 제품 개발과 대중화를 위해 연구 중입니다..

 

 

 

분자요리의 시작

 

 

‘음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다’고 해서 붙여진 이름으로 1980년대 후반 옥스퍼드 대학의 물리학자 니콜라스 커티스와 화학자 에르베티스가 식재료의 변형에 관한 연구를 하면서 분자요리가 탄생했습니다.

 

 

『분자요리의 주요 특징』

 

1 구조 변화: 분자요리는 음식의 기본적인 물리적 구조를 변화시킵니다. 예를 들어, 액체를 젤로 만들거나 거품으로 변형시키는 등의 방법으로 독특한 텍스처를 만들어냅니다.

2 화학반응: 이는 음식의 맛과 향을 극대화하기 위해 다양한 화학반응을 활용합니다. 예를 들어, 소스를 분자 수준에서 조정하여 맛의 농도를 조절하는 것이 가능합니다.

3 기술적 도구 사용: 분자요리는 증발기, 구형화 기기, 액화 질소 등 다양한 첨단 도구와 기술을 사용합니다. 이는 전통적인 요리 방법으로는 불가능한 음식의 변형을 가능하게 합니다.

4 감각의 혁신: 분자요리는 단순히 음식을 먹는 것을 넘어 모든 감각을 자극하는 경험을 제공합니다. 시각, 후각, 미각, 심지어 촉각까지도 고려한 요리는 그 자체로 예술 작품입니다.

5 창의적 표현: 셰프들은 분자요리를 통해 자신의 창의성을 표현할 수 있습니다. 이는 요리를 단순한 영양 공급 이상의 예술적 표현으로 승화시킵니다.

6 과학과 요리의 결합: 과학적 원리와 요리를 결합하여 새로운 요리 기법을 개발합니다. 이는 끊임없는 실험과 연구를 통해 이루어지며, 결과적으로 새로운 요리 트렌드를 선도합니다.

 

 

 

 

 

『분자요리의 방법』

 

분자요리의 방법은 일반요리와는 많이 다릅니다.

 

1. 구형화 (Spherification):

주로 액체를 겔 형태로 만들어 작은 구체로 변형합니다. 알긴산 나트륨과 칼슘염을 사용해 겔을 형성하죠.

Ex: 분자요리의 대표적인 디쉬인 캐비아를 모방한 초콜릿 캐비아.

 

2. 젤화 (Gelification):

액체를 젤 형태로 변형하는 기술. 아가르 또는 젤라틴과 같은 젤화제를 사용해 다양한 텍스처를 만들어 냅니다.

Ex: 젤로 만든 수프나 소스.

 

3. 에어레이션 (Aeration):

액체를 거품 형태로 만들어 더 가볍고 독특한 질감을 줍니다. 주로 레시틴을 사용해 거품을 만듭니다.

Ex: 라즈베리 거품을 올린 디저트.

 

4. 에멀젼 (Emulsification):

물과 기름을 혼합해 에멀젼 형태로 변형. 대표적으로 마요네즈와 같은 에멀젼 소스들이 이에 속합니다.

Ex: 라임과 허브를 사용한 에멀젼 소스.

 

5. 카르보네이션 (Carbonation):

액체나 고체에 탄산을 주입해 탄산의 신선한 느낌을 추가합니다.

Ex: 탄산 수박 조각.

 

6. 연기화 (Smoking):

음식을 불에 구우면서 나오는 연기를 사용하는 기술. 요리의 향을 더 깊고 풍부하게 만들어줍니다.

Ex: 스모크드 초콜릿 푸딩.

 

7. 냉동 건조 (Freeze-Drying):

음식을 급속 냉동 후 진공 상태에서 수분을 제거해 바삭한 질감을 만듭니다.

Ex: 동결 건조된 베리 믹스.

 

8. 액체질소 (Liquid Nitrogen):

초저온의 액체 질소를 사용해 음식을 급속 냉동. 독특한 텍스처와 서프라이즈 요소를 추가합니다.

Ex: 액체 질소 아이스크림.

 

 

『분자요리의 종류』

분자요리는 다채롭고 창의적인 요리법들로 이루어져 있습니다.

 

* 에스푸마 (Espuma): 거품 형태의 소스나 무스를 말해요. 레시틴을 이용해 부드러운 거품을 만들어냅니다.

* 구형화 (Spherification): 액체를 작은 구체로 변형해, 입 안에서 터지는 식감을 선사합니다.

* 냉동 건조 (Freeze Drying): 음식을 급속 냉동 후, 진공 상태에서 수분을 제거해 바삭한 질감을 만듭니다.

* 에멀젼 (Emulsification): 두 가지 액체를 혼합해 크림 같은 텍스처를 만들어내는 요리법입니다.

* 캐비아 (Caviar): 구형화 기법을 이용해 다양한 맛의 작은 알갱이를 만들어냅니다.

* 푸딩 (Pudding): 젤화제를 이용해 다양한 맛과 색상의 푸딩을 만듭니다.

* 스모크드 (Smoked): 연기를 사용해 요리에 독특한 풍미를 더합니다.

 

솜사탕 분자 요리 중의 하나로

설탕을 열을 이용해 녹인 후 

회전시키면

설탕실이 막대에 감기면서 

커다란 솜사탕이 됩니다.

 

 

분자요리 망고젤리는 망고를 

젤 형태로 변형한 요리입니다. 

망고를 사용해 젤화제와 혼합하여 

젤 형태로 만들어, 

다양한 형태와 텍스처를 시도할 수 있습니다. 

이를 통해 맛과 질감을 독특하게 

증폭시킬 수 있습니다.

 

망고 캐비어:

망고 퓌레를 알긴산 나트륨과 섞은 후, 칼슘 염 용액에 떨어뜨려 작은 구체를 만들어내요.

이 캐비어는 샐러드나 디저트에 활용할 수 있어요.

 

 

초콜릿 거품:

초콜릿을 녹이고, 레시틴과 섞어 거품 형태로 만들어요.

이 거품은 케이크나 아이스크림에 올리면 멋진 디저트가 됩니다.

 

 

수박 마블링:

수박 주스를 젤라틴과 섞어 마블링 효과를 내도록 냉동하고, 얇게 슬라이스 해요.

이는 화려한 디저트로 활용될 수 있습니다.

 

 

 

버섯 젤리:

버섯 육수를 아가르와 섞어 젤 형태로 변형시켜 요리에 색다른 텍스처를 추가해요.

파스타나 고기 요리에 잘 어울립니다.

 

 

 

커피 캐비어:

커피를 알긴산 나트륨과 섞고, 칼슘 염 용액에 떨어뜨려 작은 캐비어 형태로 만들어, 디저트나 음료에 활용해요.

 

 

 

 

 

 

캐비어는 어떻게 만들까요???

알긴산나트륨은 칼슘을 만나면 젤리 막이 생기는 성질이 있습니다.

이러한 성질을 이용해 캐비어를 만듭니다.

 

 

여기서 잠깐!!

알긴산과 알긴산나트륨에 대해 알아보겠습니다.

 

 

 

1) 알긴산

다시마, 미역 등으로부터 추출하며, 물에는 녹지 않고 물을 흡수하여 부푸는 팽윤작용을 합니다. 또한 사람의 소화효소로 분해되지 않고, 식물섬유로서 체내에서 변비 예방 및 장청소, 혈압상승 억제 등의 작용을 합니다.

 

2) 알긴산나트륨

흰색에서 엷은 노란색을 띤 섬유상, 알갱이, 과립 또는 가루로서 거의 냄새가 없으며 맛도 없습니다. 알코올 혹은 유기용매에는 녹지 않고, 물에 녹으면 점성이 생깁니다. 또한 2가 이상의 금속이온과 만나 금속염으로 응고됩니다. 1일 허용섭취량은 없지만 고농도를 섭취할 경우 설사를 유발합니다..